Tarte aux quetsches :

Dérouler la pâte dans le plat à tarte. Dénoyauter les quetsches et les disposer sur le plat. Allumer le four th. 8/9. Saupoudrer la tarte de sucre vanillé et de canelle. Passer au four pendant ½ heure th. 7. Vous pouvez meringuer la tarte en battant 4 ou 5 blancs d’œufs en neige. Dans cette hypothèse, napper la tarte avec les blancs battus en neige 10 minutes avant la fin de cuisson.
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 1 rouleau de pâte sablée, 1 kg de quetsches, 50 g de sucre vanillé, 1 cuillère à café de cannelle

Laver et dénoyauter les mirabelles. Faire fondre 100 g de sucre et 1 dl d’eau. Amener à ébullition. Rajouter dans ce sirop les mirabelles et laisser pocher environ 5 min hors du feu.
Egoutter les fruits et laisser refroidir.
Dans un plat à gratin préalablement beurré, étaler les mirabelles.
Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, les œufs entiers battus, le sel, le sucre, le beurre fondu et le lait tiédi. Bien mélanger pour que la pâte soit bien lisse.
Verser cette préparation sur les mirabelles. Faire cuire 35 min therm 6/7.
En fin de cuisson, napper du sirop réduit.
Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 400 g de mirabelles
Pour le sirop :100 g de sucre, 1 dl d’eau,
Pour la pâte : 150 g de farine, 25 g de maïzena, 3 œufs entiers, 75 g de sucre, 50 g de beurre fondu et 4 dl de lait.

Daube de lapin aux quetsches :

Dans une cocotte, faites rissoler les morceaux de lapin en commencant par la partie avant (tête, pattes et poitrine). Remplacez-les par les cuisses, terminez par les râbles. Comptez en tout 20 min de cuisson. Salez, poivrez, réservez. Dorez ensuite dans la cocotte les échalotes hachées et le lard découpé en morceaux. Jetez la matière grasse rendue, remplacez-la par le beurre. Poudrez de farine, remuez, laissez à peine roussir. Versez le vin peu à peu. Remettez les morceaux de lapin dans le récipient. Portez à ébullition, écumez. Ajoutez le bouquet et les piments écrasés. Cuisez 20 min à couvert en remuant de temps en temps. Essuyez les quetsches. Ne les dénoyautez pas. Ajoutez-les au lapin, laissez mijoter 20 min avant de retirer fruits et viande. Provoquez la réduction du jus à découvert. Passez-le, rectifiez l’assaisonnement. Servez-le avec le lapin aux quetsches. Ajoutez un morceau de sucre à la sauce au vin si celle-ci paraît trop acide.
Vous ferez aussi cette recette avec du vin blanc et des reines-claudes.
Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 h 05

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 1 lapin fermier de 1,5 kg coupé en morceaux, 250 g de lard fumé, 500 g de quetsches assez fermes, 4 échalotes, 1 bouquet garni, 20 g de beurre, 2 cuillère à soupe d’huile, 50 cl de Cahors ,1 cuillère à café de piment de la Jamaïque, 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre du moulin.

Flan aux quetsches :

Dénoyauter les quetsches et les cuire 3 minutes à la cocotte avec un jus de citron (cocotte minute vapeur). Mélanger les œufs, le sucre semoule et le sucre vanillé. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et l’incorporer aux œufs et au sucre tout en mélangeant vigoureusement. Disposer les quetsches dans un moule ou dans plusieurs petits ramequins et verser la crème obtenue. Disposer le moule ou les ramequins dans un bain-marie et faire chauffer au gaz jusqu’à ébullition. Terminer la cuisson du flanc toujours au bain-marie au four th. 6 pendant 25 à 30 minutes. Servir chaud avec une boule de glace à la vanille.
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 40 à 45 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• ½ l. de lait, 4 œufs, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre semoule, 10 quetsches, ½ citron, 100 g de sucre vanillé glace à la vanille

Gratin de prunes et pommes à la cannelle :

Eplucher les pommes. Oter le cœur et les pépins, les couper en lamelles et les faire revenir à la poêle dans le beurre.
Dénoyauter les prunes.
Saupoudrer de cannelle et de sucre roux les fruits et ajouter la crème fraîche. Mélanger délicatement. Répartir la préparation dans un plat allant au four faire. Cuire 20 min therm 7. Vérifier que le gratin soit bien doré. Servir tiède.
Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 400 g de prunes, 4 pommes, 4 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de sucre roux, 80 g de beurre, 1 cuillère à café de cannelle moulue.

Gratiné aux quetsches :

Laver les quetsches sous l’eau. Egoutter. Couper les quetsches en quartiers et ôter les noyaux. Disposer ces fruits dans un plat à gratin. Porter une casserole d’eau à ébullition. Dans un saladier en verre, casser les œufs, ajouter les jaunes et le sucre. Poser ce saladier sur la casserole d’eau et fouetter le mélange pendant 10 minutes pour qu’il épaississe. Verser sur les quetsches et passer sous le grill du four pour que le sabayon soit uniformément doré.
Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 à 30 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 20 quetsches, 2 œufs + 2 jaunes, 80 gr de sucre

Reines-claudes à l’eau-de-vie et crème à la cannelle :

Essuyez les reines-claudes. Mettez-les dans un faitout avec le vin blanc. Arrêtez la cuisson juste avant l’ébullition (la peau des prunes est légèrement ridée). Égouttez les fruits sur un linge. Rangez-les encore chauds dans les bocaux (avec caoutchouc). Versez 250 g de sucre dans chacun d’eux, sans mélanger. Fermez les bocaux. Attendez jusqu’au lendemain. Complétez le liquide avec de l’eau-de-vie de prunes. Dégustez au minimum 3 mois après. Portez le lait à ébullition avec la cannelle et le zeste de citron. Laissez infuser 10 min. Travaillez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait peu à peu. Remettez la crème sur le feu. Remuez-la à la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle nappe l’ustensile. Laissez refroidir. Réservez au frais 2 h. Retirez les aromates. Présentez la crème dans quatre coupelles, avec, dans chacune, 2 prunes à l’eau-de-vie. Vous pouvez utiliser le vin blanc (où ont poché les fruits) pour cuire un poulet ou un lapin en cocotte. Préférez des reines-claudes un peu croquantes et acidulées.
Préparation : 1 h pour les conserves, 10 min. pour la crème

Cuisson : 10 min. pour les conserves, 5 min. pour la crème

Ingrédients :
Pour Pour 4 bocaux d’1 litre chacun personnes
• 100 reines-claudes, 1,5 l de vin blanc sec, 1 kg de sucre, eau-de-vie de prunes. Accompagnement : 4 jaunes d’œufs, 50 cl de lait, 65 g de sucre, 1 zeste de citron (3 cm), 1 bâton de cannelle

Salade de fruits d'automne :

Laver tous les fruits.
Eplucher la pomme et la poire. Les couper en deux. Oter les cœurs et les pépins puis les découper en dés. Les répartir dans 4 coupelles individuelles.
Ouvrir en deux les prunes, les dénoyauter et les découper également en dés. Les rajouter dans les coupelles ainsi que les grains de raisin.
Laver puis ciseler les feuilles de menthe, les ajouter à la salade. Servir frais.

Conseil : pour accélérer le phénomène « d’affinage » des poires d’automne et d’hiver, gardez-les quelques temps dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de les laisser mûrir dans un compotier. Le froid permet en effet leur mûrissement.
Préparation : 10 min

Cuisson : Sans cuisson

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1 pomme
1 poire
2 prunes
1 petite grappe de raisin
Feuilles de menthe

Tarte aux mirabelles :

Laissez le beurre 2 h à température ambiante. Coupez 150 g de beurre en dés, déposez-les, avec l’œuf et le sel au centre d’une fontaine de 200 g de farine. Ramenez les ingrédients vers le centre en les mélangeant et en ajoutant un fond de verre d’eau (4 à 5 cl).Travaillez la pâte en l’écrasant avec la paume de la main. Roulez-la en boule. Réservez-la 2 h au frais. Dénoyautez les prunes. Réservez les noyaux. Préchauffez le four à 210° C (th 7).Déposez la pâte étirée sur un moule à tarte de 26 cm de diam. Piquez-la. Tapissez-la de papier sulfurisé avec les noyaux dessus. Précuisez-la au four 10 min. Enlevez le papier, poudrez le fond de tarte de galettes Saint-Michel réduites en chapelure. Disposez-y les mirabelles côté fendu dessous. Poudrez de sucre. Cuisez 25 min au four. Laissez tiédir. Servez. La veille, vous pouvez faire tremper les prunes dénoyautées dans un mélange de miel et d’eau-de-vie puis faire réduire ce liquide sur le feu pour en napper la tarte.
Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• la pâte : 220 g de farine, 160 g de beurre, 1œuf, 1 pincée de sel.La garniture : 1, 5 kg de mirabelles, 75 g de sucre en poudre, 6/8 galettes de Saint-Michel au beurre

Tarte aux prunes :

Préchauffer le four à 200° (th 8). Etaler la pâte sablée sur un moule à tarte. La piquer à l’aide d’une fourchette. Laver les prunes, les ouvrir en deux et les dénoyauter. Les disposer sur la pâte (côté « bombé » vers le haut). Saupoudrer de sucre vanillé et de cannelle. Mettre au four pendant 30 –35 min à 180 ° (th 6).

Conseil : la pruine (voile blanc sur la peau des prunes) est un gage de fraîcheur. Mais attention certaines variétés en sont naturellement dépourvues.
Préparation : 10 min

Cuisson : 30 à 35 min

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 1 pâte sablée
1 kg de prunes
2 cuillères à soupe de sucre vanillé
1 cuillère à café de cannelle

Tartes aux poires et aux reines-claudes :

Aubergines en feuilles à la pulpe de tomate. :

Émincez les aubergines en lamelles épaisses de 2 mm. Placez-les dans une passoire et faites-les dégorger 1 heure en les saupoudrant de sel. Préchauffez le four à 230° C (th7/8). Épongez les aubergines. Rangez-les dans le plat à rôtir du four. Arrosez-les de 4 cuillère. à soupe d’huile d’olive. Mélangez avec les mains de préférence pour bien les imbiber. Glissez au four 20 min. Remuez bien, remettez au four 20 min afin de sécher les lamelles un peu comme des feuilles. Surveillez les aubergines en cours de cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent. Elles doivent sécher et dorer sans trop roussir. Réglez le thermostat en fonction des besoins. Pelez les tomates, épépinez-les. Mixez-les avec le reste d’huile. Ajoutez l’ail pelé et écrasé avec le persil. Dressez les aubergines sur un plat. Arrosez-les de sauce tomate. Salez, poivrez. Servez avec des brochettes de porc, d’agneau ou de poulet. Pour une savoureuse entrée, vous pouvez ajouter un hachis d’anchois et d’olives noires à la sauce tomate.
Préparation : 1h40 (avec dégorgement)

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 3 grosses aubergines (ou 4 petites), 4 tomates bien mûres, 4 gousses d’ail, 8 brins de persil, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra de première pression à froid, sel, poivre du moulin

Brochettes aux concombres et aux tomates :

Couper le concombre en 2 dans la longueur. Faire des billes de concombre avec une cuillère spéciale. Dans un bol, mélanger le jus de citron, le gingembre et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Faire mariner les billes de concombre 1 heure au frais. Egoutter. Piquer les tomates et les concombres sur des brochettes pour apéritif.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : Pas de cuisson

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1 concombre, 20 tomates cerises, le jus d’1 citron, 4 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de gingembre râpé, sel, poivre

Tomates mozzarella :

Laver et essuyer les tomates. Les couper en rondelles fines. Couper la mozzarella en rondelles. Disposer dans un plat en alternant tomate et mozzarella. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer au moulin généreusement. Saupoudrer de basilic ciselé.
Préparation : 10 minutes

Cuisson : Pas de cuisson

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 8 tomates grappe, 250 g de mozzarella, 1 bouquet de basilic, 3 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

Tourin catalan :

Pelez et rincez les pommes de terre. Pelez et émincez les oignons. Coupez les tomates en morceaux. Épluchez le céleri, coupez-le en fines rondelles. Coupez le jambon en dés. Dans une grande cocotte, faites chauffer le saindoux. Faites-y revenir les oignons. Mouillez avec le vin blanc et l’eau. Saupoudrez de thym. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 min. Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux. Couvrez et laissez cuire 20 min. Ajoutez la muscade et le persil haché. Dans le fond d’une soupière, battez l’œuf et ajoutez un peu de bouillon chaud. Puis, versez la soupe. Mélangez bien le tout et servez aussitôt.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 6 pommes de terre, 4 oignons, 4 tomates fraîches, 1 branche de céleri, 2 verres de vin blanc, 1 litre d’eau, 50 g de saindoux ou 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 tranches de jambon de campagne, 1 pincée de muscade, 4 brins de persil, 1 pincée de thym, 1 œuf, sel, poivre

Velouté de tomates :

Peler et émincer l'oignon. Peler l'ail. Couper les tomates en morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir l'oignon. Ajouter les tomates, l'ail, le thym, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Laisser cuire sur feu doux pendant 20 minutes. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire encore 5 minutes. Mixer le tout avec les feuilles de basilic. Servir aussitôt avec des croûtons de pain de campagne frottés à l'ail.
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1 kg de tomates bien mûres, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 branches de basilic, 1 pincée de poivre de Cayenne, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de thym, 1 litre de bouillon de volaille, sel, poivre

Tartines aux cèpes :

Couper et griller des tranches de pain de campagne aux 6 céréales. Poser dessus des tranches de gouda ou d'Edam. Couvrir de rondelles de tomate épépinée, puis de cèpes émincés à l'huile. Arroser de quelques gouttes d'huile de noisette. Passer sous le grill pour que le fromage fonde. Semer de thym frais, déguster aussitôt.
Préparation : 2 mn

Cuisson : 2 mn

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 6 tranches de pain de campagne, 6 tranche de gouda, 1 tomate, 6 cèpes à l'huile.

Bruschetta de brocoli aux olives et aux anchois. :

Coupez la tige du brocoli. Plongez le bouquet dans 2,5 l d’eau bouillante salée au gros sel. Cuisez-le 12 min à découvert (il doit être tendre). Égouttez-le pendant 10 min dans un tamis. Mettez-le dans un robot. Ajoutez l’huile d’olive. Mettez en marche jusqu’à obtenir une crème lisse qui sera d’un beau vert. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et du poivre, réservez. Coupez une demi tomate en morceaux après avoir enlevé les pépins. Coupez les olives en petits copeaux autour du noyau et les anchois en dés. Grillez les tranches de pain de campagne. Frottez-les légèrement avec la gousse d’ail pelée puis avec la moitié de la tomate restante. Salez un peu, poivrez. Tartinez le pain de crème de brocoli. Éparpillez dessus les dés d’anchois, les olives et les tomates. Servez à l’apéritif avec un vin blanc frais.
Plus sophistiqué : remplacez le pain grillé par des petits fonds de pâte feuilletée précuits garnis de préparation. Dans ce cas on supprime le frottis d’ail et de tomates. Si l’on souhaite un plat plus consistant, on peut ajouter des tranches de viande des Grisons cuites dans la galette ou servies crues, à part avec quelques cornichons.
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 600 g de brocoli, 2 tomates, 1 gousse d’ail, 1/2 jus de citron, 8 filets d’anchois à l’huile, 12 olives noires, 8 tranches de pain de campagne, 4 cuillère. à soupe. d’huile vierge extra, gros sel, sel fin, poivre

Cassolette de moules au céleri-branche :

Nettoyez les moules. Rincez-les après avoir enlevé le byssus. Égouttez-les. Enlevez les fibres les plus dures des côtes de céleri. Coupez le pied en tout petits dés. Gardez 2 ou 3 feuilles pour le décor. Pelez et hachez les échalotes. Épluchez l’ail, hachez-le. Partagez la tomate en deux, enlevez les pépins. Coupez la pulpe en dés. Dans un faitout, faites fondre les échalotes au beurre. Dès qu’elles sont transparentes, ajoutez le céleri, puis les moules. Arrosez de jus de citron. Faites ouvrir les coquillages en les remuant sans cesse (3 min environ). Ajoutez l’ail, la ciboulette hachée, les feuilles de céleri et le hachis de tomate. Mélangez 1 min. Enlevez les moules avec une écumoire. Repartissez-les dans 4 assiettes creuses. Versez la crème dans le faitout. Faites-la bouillir 1 min. Versez-la sur les moules. Poivrez, servez aussitôt. Cette recette sera aussi délicieuse avec un mélange de coquillages, clovisses, palourdes, coques. Dessablez les coques 1 h dans une casserole d’eau salée avant de les cuire.
Préparation : 25 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 2 litres de moules de bouchot, un petit pied de céleri, 3 échalotes, 1/2 citron, 6 brins de ciboulette, 2 gousses d’ail, 1 grosse tomate, 40 g de beurre, 20 cl de crème fraîche, poivre.

Chili con carne :

Cuire les haricots rouges 1 heure à petit bouillon. Egoutter. Peler les tomates ; peler les oignons et les hacher grossièrement. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte. Incorporer les oignons hachés puis la viande en l’émiettant avec une fourchette. Ajouter ensuite les tomates, les feuilles de basilic et la gousse d’ail entière fendue en deux. Verser les haricots dans la cocotte ainsi qu’une cuillère à café de piment moulu de Cayenne. Saler et poivrer. Laisser mijoter en mélangeant régulièrement pendant 45 minutes. Vous pouvez éventuellement proposer dans un petit bol à côté un mélange d’appoint composé de piment moulu de Cayenne et d’huile d’olive.
Préparation : 2 heures

Cuisson : 2 heures

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 450 g de steak haché (bœuf), 400 g de haricots rouges , 400 g de tomates, 3 gros oignons, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 grosse noix de beurre, 1 gousse d’ail, 7 feuilles de basilic, piment de Cayenne moulu, sel, poivre.

Compotée de légumes du Sud :

Eplucher et émincer l’oignon. Peler, épépiner et couper les tomates en petits dés. Peler l’ail et le hacher finement. Couper les poivrons en 2, les épépiner et les détailler en fines lanières. Couper les aubergines en bâtonnets. Dans une cocotte avec un peu d’huile, faire revenir les oignons à feu doux. Ajouter les tomates et l’ail avant que les oignons ne se colorent. Cuire 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Dans une poêle, avec un peu d’huile, faire revenir séparément les poivrons 4 à 5 minutes puis les aubergines. Jeter chaque excédent d’huile à la fin de la cuisson. Ajouter les poivrons et les aubergines revenus dans la cocotte. Saler, poivrer, mettre le bouquet garni et remettre à cuire à feu doux 30 minutes. Au moment de servir, ôter le bouquet garni et saupoudrer de basilic ciselé.
Préparation : 35 minutes

Cuisson : 1h

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1 oignon, 350 g de tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 350 g d’aubergine, 1 bouquet de basilic, huile d’olive (pour la cuisson), ail.

Couscous de chou-fleur aux épices :

Lavez les bouquets, essuyez-les. Passez ces fleurs au mouline -légume (muni d’une râpe à trous moyens et ronds) ou effritez-les. Placez ces brisures ressemblant à du gros couscous dans le haut d’un couscoussier ou d’un cuit vapeur (ou dans le panier de la cocotte-minute) sur un papier aluminium percé de trous fins. Cuisez 15 min à la vapeur en aérant les graines et en ajoutant le beurre en deux temps, puis les épices et l’huile d’olive. Ajoutez un peu de persil. Servez avec des brochettes d’agneau ou de poisson. Ce plat est très bon “al dente”. Il faut donc goûter pour avoir le croquant souhaité. On peut aussi le servir en salade citronnée, avec du persil et de la coriandre ou agrémenté d’une sauce tomatée.
Exotique : faites cuire le couscous dans de la moutarde en grains (l’idéal serait de trouver des graines de moutarde mises à cuire dans une sauteuse couverte) puis ajoutez de la noix de coco râpée, du curcuma et du cumin.
Préparation : 25 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 500 g de chou-fleur, 30 g de beurre, 1 cuillère. à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de quatre-épices, 1 pincée de noix muscade, 1 pincée de poudre de girofle, sel, poivre

Entremet de chou-fleur et son coulis de tomates :

Laver le chou-fleur et le séparer en bouquets. Plonger les bouquets dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire 10 minutes. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, monter la crème fraîche assez ferme au batteur.
Egoutter le chou-fleur et le réduire en purée. Ajouter le lait chaud à cette purée ainsi que la gélatine. Laisser un peu refroidir.
Ajouter délicatement la purée à la crème fouettée. Mettre dans un moule puis au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préparer le coulis de tomates : laver et couper en morceaux les tomates et les placer dans une casserole contenant 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le thym et la feuille de laurier, du sel et du poivre. Laisser cuire 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Passer l'ensemble au mixeur. Laisser refroidir et servir avec l’entremet.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1 chou-fleur
250 ml de crème fraîche allégée
250 ml de lait ½ écrémé
6 feuilles de gélatine
Pour le coulis :
3 tomates
1 c à soupe d'huile d'olive
1 petite feuille de laurier
thym
sel, poivre blanc

Galettes de chou-fleur à la sauce tomate maison :

Jetez le trognon du chou-fleur. Conservez les feuilles vertes tendres. Cuisez le tout à la vapeur (ou à l’eau) 25 à 30 min. Écrasez à la fourchette, réservez. Pendant ce temps, ébouillantez les tomates 10 sec. Rafraîchissez-les, pelez-les. Pressez-les pour extraire eau et pépins. Coupez-les en morceaux. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle. Faites-y roussir l’oignon pelé et haché, le jambon coupé en dés. Ajoutez les gousses d’ail pelées, le céleri, le sucre, du sel et du poivre. Cuisez à découvert et à petit feu (30 min environ). Dans un saladier, mélangez la farine, 1 œuf entier et 2 jaunes. Ajoutez le chou-fleur. Salez, poivrez. Incorporez les blancs montés en neige. Chauffez l’huile de friture dans une poêle. Faites-y frire le chou-fleur par grosses cuillerées rases. Égouttez les galettes sur du papier absorbant. Servez-les avec la sauce tomate.
Préparation : 35 minutes

Cuisson : 1h

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• Les galettes : 1 chou-fleur, 3 cuillère. à soupe de farine, 3 œufs, 5 cl d’huile de friture, sel, poivre. La sauce :1 kg de tomates, 1 morceau de jambon de Bayonne avec couenne et gras, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 4 morceaux de sucre, 1 cuillère. à soupe d’huile d’olive,1 branche de céleri, sel, poivre

Gaspacho sévillan :

Mixez la pulpe des tomates pelées, la mie de pain et les gousses d’ail écrasées et ajoutez, goutte à goutte, l’huile d’olive. Ajoutez un oignon coupé en lamelles très fines, les dés de poivron et de concombre. Assaisonnez, délayez le tout avec trois verres d’eau et servez ce potage glacé. Ce plat espagnol, d’origine sévillane, se sert traditionnellement dans une grande coupe en argile qui lui donne un goût particulier.
Préparation : 10 minutes

Cuisson : Pas de cuisson

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 4 grosses tomates, 4 gousses d’ail, 2 oignons, 1 poivron, 1 concombre, 4 cuillères à soupe de mie de pain, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

Homards au court-bouillon et au guacamole :

Réservez et lavez les feuilles des oignons et ficelez-les. Dans un faitout, portez à ébullition 2,5 l d’eau salée. Aromatisez-la avec 3 rondelles de citron, le vinaigre, le thym, les feuilles d’oignon, le piment et le curry. Laissez cuire à couvert 10 min Ajoutez les homards. Cuisez-les 12 min à petits bouillons. Maintenez-les 5 min dans le court-bouillon. Égouttez-les. Laissez-les refroidir. Décortiquez-les. Séparez les coffres des queues puis coupez la chair dégagée en médaillons. Récupérez la chair des pinces. Pressez le jus des citrons verts dans un plat. Pelez l’avocat et coupez-le en morceaux au-dessus de ce plat. Mélangez-le aussitôt avec le jus des agrumes. Écrasez-le finement à la fourchette. Salez, poivrez. Ajoutez le piment, l’huile d’olive, les oignons hachés, la pulpe de tomate coupée en petits dés. Servez. Avec les homards. Préparé à l’avance, le guacamole se conserve au frais couvert d’un film alimentaire à condition d’avoir été bien citronné. Cette recette est aussi très savoureuse avec du crabe, des crevettes, des gambas ou des langoustines.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
Pour 3/4 personnes
• 2 homards de 600 g chacun, 2avocats, 1 bouquet de thym frais, 1 citron jaune, 3 citrons verts, 1 tomate, 3 oignons blancs ,1 cuillère. à soupe de curry, 1 cuillère. à café de piment, 4 cuillère. à soupe de gros sel, 10 cl de vinaigre de cidre, 1 cuillère. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Lisettes grillées à la vinaigrette de radis :

Faites lever les filets de lisettes par le poissonnier, en laissant la peau. Saupoudrez-les avec les grains de coriandre écrasés. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 15 min. dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Coupez les fanes et les racines des radis, taillez-les en rondelles fines. Portez à ébullition 50 cl d'eau salée, plongez-y les rondelles de radis. Egouttez-les 3 min. après. Epluchez les pommes de terre un peu tiédies. Emincez-les dans un saladier. Ajoutez les rondelles de radis. Salez, poivrez, assaisonnez avec le vinaigre et 4 cuil. à s. d'huile, mélangez. Ebarbez puis découpez les oignons en rondelles sur la préparation. Parsemez de persil haché. Chauffez 2 cuil. à s. d'huile dans une grande poêle. Saisissez les filets de lisettes coté peau 2 min. Coté chair, salez, poivrez. Disposez-les sur la vinaigrette de légumes. Décorez avec des tomates cerises et servez. Vous pouvez aussi remplacer les lisettes (de petits maquereaux) par des chinchards. Et pourquoi ne pas utiliser les fanes des radis ? Rincez-les bien, ébouillantez-les 1 min. et mélangez-les aux pommes de terre.
Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 4 lisettes (200 g chacune), 400 g de petites pommes de terre, 1 botte de radis ronds, 2 oignons blancs, 3 brins de persil, 8 tomates cerises, 1/2 cuil. à s. vinaigre de Xérès, 6 cuil. à s. d'huile, ¼ de cuil. à c. de graines de coriandre, sel, poivre

Mijoté de souris d'agneau au fenouil :

Coupez grossièrement les tomates émondées (pelées et épépinées). Faites colorer doucement la viande dans l'huile chaude, pendant 10 min., en remuant. Salez, poivrez, enlevez l'agneau et remplacez-le par l'oignon haché et les gousses d'ail. Faites revenir sans roussir 2 min. Ajoutez la pulpe de tomate puis la viande ; mouillez avec un peu d'eau, aromatisez avec le bouquet garni et laissez mijoter 30 min. à couvert. Partagez les bulbes de fenouil en deux et mettez-les dans la cocotte. Laissez mijoter 20 min. avant d'ajouter les olives. Après 10 min. de cuisson, parsemez de persil et servez. La souris d'agneau (d'une consistance gélatineuse très savoureuse) correspond au jarret ; elle peut être remplacée par de l'épaule..
Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1h

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1 kg de tranche de souris d'agneau, 4 petits fenouils, 4 tomates, 6 brins de persil, 3 gousses d'ail, 1 oignon, 1 bouquet garni, 24 olives noires, 3 cuil. à s. d'huile, sel, poivre

Minestrone aux légumes :

La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans l’eau froide.
Le jour même, couper la poitrine de porc en dés. Eplucher l’oignon et le poireau et les émincer. Les faire revenir avec la poitrine de porc dans l’huile dans une grande casserole.
Eplucher et laver les pommes de terre, la carotte et le chou. Laver la courgette et lui ôter les extrémités, la garder avec la peau. Emincer tous ces légumes et les rajouter dans la casserole. Faire revenir en remuant fréquemment. Rajouter l’eau, saler, poivrer et ajouter les haricots blancs et les tomates. Faire cuire 1h30.
Laver le riz et le verser dans la soupe. Mettre le basilic et faire cuire encore pendant 20 min. Servir le minestrone avec le parmesan râpé à part.

Préparation : assez longue

Cuisson : 1h30

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 100 g de haricots blancs secs, 1 gros oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 courgette moyenne, 2 tomates, 4 pommes de terre moyennes, 100 g de chou, 100 g de poitrine de porc fumée, 2 cuil à s d’huile, 50 g de riz (ou macaronis), 1 litre et demi d’eau, 5 feuilles de basilic, 50 g de parmesan, sel, poivre.

Mini tomates fourrées de fêta, godets de concombre aux œufs de lumps :

Laver les mini-tomates, les évider et les découper en deux. Dans un bol, écraser la fêta avec le lait. Garnir l’intérieur des tomates avec cette préparation.
Laver le 1/2 concombre, le couper en petits tronçons. Les évider et les remplir d’œufs de lumps.
Servir frais avec des feuilles de laitue.

Préparation : 10 minutes

Cuisson : Pas de cuisson

Ingrédients :
Pour 2 personnes
• 1 dizaine de mini-tomates, de la feta, 1 cuil à s de lait, 1/2 concombre, 1 pot d'œufs de lumps, quelques feuilles de salades

Nage de petits champignons au muscadet :

Coupez le fenouil en petits dés. Réservez les sommités vertes. Enlever le bout des pieds des champignons. Arrosez les têtes de champignons (entiers s’ils sont petits ou coupés en deux) d’un filet de jus de citron (dont vous aurez réservé le zeste). Dans une casserole, portez à ébullition le muscadet avec 10 cl d’eau, le zeste, le laurier, la coriandre, l’ail pelé, du poivre, du sel, le concentré de tomates. Ajoutez les oignons, les dés de fenouil, et après 5 min d’ébullition, les champignons. Prolongez la cuisson 5 min. Égouttez les légumes, mettez-les dans un plat creux ou un saladier. Faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Ajoutez l’huile. Versez le tout dans le saladier. Laissez mariner 1 h au frais. Décorez de sommités de fenouil. Servez. Pour limiter l’acidité du liquide, vous pouvez ajouter une pincée de sucre, lors de sa réduction.
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 350 g de petits champignons de Paris, 8 oignons grelots, 1 petit bulbe de fenouil, 1/2 citron, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 10 grains de coriandre, 20 cl de muscadet, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 2 cuillère. à soupe d’huile (d’olive de préférence), sel, poivre

Pain aillé au chèvre :

Faire légèrement griller les tranches de pain de campagne, puis les frotter avec une gousse d’ail. Trancher finement les tomates et répartir finement les rondelles sur les tranches de pain. Saler et poivrer et verser un filet d’huile d’olive. Ajouter les demi crottins de chèvre et passer sous le gril du four 5 minutes.
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 4 tranches de pain de campagne, 1 gousse d’ail, 2 tomates, 2 crottins de Chavignol, huile d’olive, sel, poivre

Papillote de poisson aux agrumes :

Laver les tomates puis les couper en rondelles. Eplucher et émincer finement l'oignon. Peler à vif et prélever les quartiers du pomelo et de l'orange en prenant soin de conserver les jus (pomelo et orange).
Disposer au centre de quatre feuilles d'aluminium, 3 rondelles de tomates se chevauchant, recouvrir d'un peu d'oignon, puis déposer dessus le poisson. Enfin, ajouter les quartiers d'orange et pamplemousse.
Relever les bords de chaque papillote et verser 1 cuillère à soupe de jus de pomelo-orange. Ajouter quelques gouttes de citron vert, saler et poivrer.
Placer le tout dans le panier de la cocotte minute et cuire 8 minutes.
Déposer une papillote dans chaque assiette et déguster.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 8 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 4 pavés de poisson de 150 g (cabillaud …)
1 pomelo
1 orange
le jus d'un citron vert
2 tomates
1 oignon
60 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
sel, poivre

Pâtes à la tomate :

Peler et épépiner les tomates puis les hacher. Faire chauffer l’huile dans une casserole et y ajouter l’ail pelé et haché. Cuire l’ail à feu doux sans coloration puis incorporer la tomate. Cuire le mélange à feu doux 5 à 7 minutes en remuant constamment. Saler et poivrer. Faire cuire les pâtes à l’eau salée bouillante avec l’huile d’olive le temps indiqué. Egoutter les pâtes, mettre dans un plat et verser la sauce tomate. Saupoudrer de basilic ciselé.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 à 25 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 500 g de tomates, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 cuillère à soupe pour la cuisson des pâtes, 1 bouquet de basilic, 250 g de pâtes fraîches, sel, poivre

Piperade basquaise :

Faites revenir les oignons émincés, les poivrons coupés en lanières, la gousse d’ail et laissez mijoter avec le thym et le laurier, 10 min à feu doux. Ajoutez les tomates coupées en morceaux et continuez la cuisson 20 min. Retirez alors la gousse d’ail et les aromates. Dans une poêle faites fondre une noix de beurre, ajoutez les œufs battus en omelette et laissez-les prendre sur feu doux. Mélangez à l’aide d’une spatule les légumes et les œufs. Faites légèrement chauffer les tranches de jambon puis placez-les sur la pipérade avant de servir. Tortilla : vous pouvez en effet réaliser une omelette baveuse que vous garnirez de légumes mijotés et de rondelles de chorizo. Et pourquoi ne pas tenter une tarte en disposant la garniture de poivrons sur un fond de pâte brisée ou sablée ?
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 2 poivrons, 2 tomates, 1/2 piment vert, 2 oignons, 4 tranches de jambon de Bayonne, 6 œufs, 1 gousse d’ail, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, beurre, thym, 1 feuille de laurier sel, poivre

Pizza à la tomate :

Etaler les pâtes à pizza sur un plan de travail fariné. Les laisser reposer 10 minutes. Laver les tomates; les couper en fines tranches. Peler et émincer les oignons. Couper l'extrémité du pied des champignons, les laver et couper la chair en lamelles. Emincer également les fonds d'artichauts cuits. Couper la mozzarella en fines lamelles. Préchauffer le four th. 7 (210°). Déposer les ronds de pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Ajouter les tranches de tomates sur la pâte en formant des rosaces. Déposer les champignons, les fonds d'artichauts. Recouvrir de mozzarella, saler et poivrer. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer d'origan. Ajouter les olives. Mettre au four pour 20 minutes. Servir bien chaud.
Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 8 belles tomates allongées, 2 gros oignons ou 4 petits, 8 champignons de Paris, 2 fonds d'artichauts cuits, 400 g de mozzarella, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 boules de pâte à pizza du commerce ou commandées chez votre boulanger, 4 pincées d'origan, quelques olives noires, sel, poivre

Potage aux Tomates :

A l’aide d’une centrifugeuse, extraire le jus de tomates puis le filtrer à la passoire pour ôter les pépins. Faire chauffer le jus avec le sucre, et le laurier. Saler, poivrer et laisser frémir sans bouillir pendant 10 min. Enlever la feuille de laurier. Verser le potage de tomates brûlant dans une soupière. Ajouter le basilic ciselé.
Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1 kg de tomates mûres, 1 feuille de laurier, 12 feuilles de basilic, 2 morceaux de sucre pour adoucir l’acidité des tomates.

Potage froid aux haricots à écosser et tomates :

Ecosser les haricots frais et les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter. Peler et épépiner les tomates. Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler et écraser l’ail. Mixer les tourtes et les haricots avec le bouillon. Saler, poivrer. Ajouter l’oignon et l’ail. Mélanger. Mettre au réfrigérateur. Servir froid, saupoudrer de persil et ciboulette ciselés.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 70 cl de bouillon, 500g de haricots frais à écosser, 2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, Ciboulette, persil, Sel, poivre

Potée de morue et de haricots :

Coupez en morceaux les haricots verts éboutés. Faites-les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Tranchez les pommes de terre pelées en rondelles (2mm environ). Hachez 2 gousses d’ail et l’oignon. Ciselez la moitié du persil. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte. Faites-y revenir les filets de morue (mis à dessaler la veille dans de l’eau) égouttés et épongés (2 min en tout). Réservez-les. À leur place faites revenir l’oignon, l’ail et le persil. Ajoutez le coulis de tomate et 25 cl d’eau. Portez à ébullition. Introduisez les pommes de terre, le bouquet garni, les haricots verts, les olives. Couvrez, laissez mijoter 20 à 30 min. Salez, poivrez, parsemez d’ail et de persil restant. Servez. Vous pouvez faire ce plat avec de la saucisse sèche ou du chorizo, ou encore avec de la saucisse de Morteau qu’il faudra faire blanchir avant.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 2 filets de morue salée (800 g), 500 g de haricots verts un peu gros (mangetout), 500 g de pommes de terre, 400 g de coulis de tomate, 100 g d’olives noires (si possible marinées aux herbes), 1 oignon, 3 gousses d’ail, 8 brins de persil, 1 bouquet garni, 3 cuil. à s d’huile d’olive, sel, poivre

Purée d'aubergines :

Laver et peler les aubergines. Les couper en gros dés puis les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Laver les tomates, les passer 1 à 2 min dans de l'eau bouillante afin de les peler plus facilement. Les couper en 2.
Eplucher les gousses d'ail et les mixer. Ajouter l'huile d'olive puis les dés d'aubergines. Assaisonner de sel et poivre. Mixer de nouveau quelques instants.
Introduire les tomates. Mixer de nouveau.
Servir chaud.

Conseil : il existe une variante de cette recette à consommer froide sur des toasts.

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 4 aubergines moyennes
2 tomates
2 gousses d'ail
3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Faire revenir des oignons hâchés dans une cocotte et y ajouter des bananes plantain coupées en morceaux, des aubergines, des tomates et des poivrons rouges.

Saler, aromatiser d'ail, de piment et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes aient fondu, à l'exception des bananes qui gardent leur consistance.
Préparation :

Cuisson :

Ingrédients :
Pour personnes personnes
• oignons
bananes plaintain
aubergines
tomates
poivrons rouges

Mettez les rondelles d’aubergines à dégorger 30 min au sel dans une passoire. Faites revenir l’agneau et l’échalote hachée avec 1 cuillère. à soupe d’huile. Salez, poivrez. Versez le vin blanc. Laissez mijoter 20 min. Préchauffez le four à 210° C (th 7). Faites rissoler 2 min les oignons émincés dans une poêle sur feu modéré avec 2 cuillère. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail écrasé, les poivrons taillés en lanières. Cuisez 8 min à couvert. Étalez les légumes rissolés dans un plat à gratin. À leur place, faites dorer dans le reste d’huile, les courgettes taillées en rondelles et les aubergines épongées. Sans cesser de remuer, ajoutez les tomates pelées, épépinées et hachées, le thym et le laurier. Salez, poivrez. Étalez la moitié de ces légumes sur le lit d’oignons. Disposez l’agneau dessus, la menthe hachée, puis la deuxième couche de légumes. Couvrez de papier aluminium. Cuisez 50 min au four. Servez chaud ou froid. Vous pouvez en fin de cuisson étaler sur la ratatouille une couche de parmesan râpé et remettre à gratiner au four.
Préparation : 1 h 25

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 500 g d’épaule d’agneau désossée et hachée, 5 oignons, 4 tomates, 2 aubergines, 2 petites courgettes, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1 échalote, 3 gousses d’ail, 6 feuilles de menthe fraîche, 1 cuillère à café. de thym, 1/2 feuille de laurier, 10 cl de vin blanc, 5 cuillère. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

Ratatouille niçoise :

Laver tous les légumes. Peler les tomates, les couper en morceaux. Couper les aubergines en rondelles ainsi que les courgettes. Ouvrir les poivrons, retirer les grains et les couper en lanières. Eplucher et émincer les oignons. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les tomates, saler, poivrer et parsemer l’ail finement haché. Mettre les courgettes, les aubergines, les poivrons et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. Servir chaud ou froid.
Conseil : le fait de conserver la peau de l'aubergine permet de limiter l'absorption d'huile.
Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 3 tomates moyennes, 2 poivrons, 2 aubergines, 3 courgettes, 3 oignons moyens, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 3 cuil à s d’huile d’olive, sel, poivre

Salade composée :

Laver les légumes sous un filet d’eau froide. Dans un grand saladier, couper le poivron en morceaux et les tomates en rondelles. Ajouter les haricots rouges aux légumes. Emietter le thon, puis presser le jus de citron. Mélanger, saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive.
Au moment de servir, découper l'avocat et l'ajouter à la salade et parsemer le persil haché, servir frais.
Préparation :

Cuisson :

Ingrédients :
Pour personnes personnes
• 2 tomates, 1 concombre, 1 avocat, 1 poivron, 200 grs haricots rouges cuits, 1 boite de thon au naturel (150 grs), 2 cuil/s d’huile d’olive, 1 jus de citron, sel, poivre, persil plat haché.

Salade d'abricots et batavia :

Laver la batavia et la réserver. Laver les abricots, dénoyauter et réserver. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive et le thym citron. Saler poivrer. Fatiguer les abricots (mélanger). Dresser sur la salade légèrement assaisonnée. Décorer de tomates grappes (assaisonnées) et de thym-citron.

Cette recette a été réalisé par Charles Soussin.
Préparation : 30 min

Cuisson : pas de cuisson

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• Batavia (1/2 pièce), Abricots frais (600 g dénoyautés), Tomates grappe (200 g), Vinaigre balsamique (0,5 dl), Huile d'olive de Nyons (0,2 l), Sel de Guérande, poivre du moulin, Thym-citron (1/4 de botte).

Laver et équeuter les haricots verts. Cuire 5 minutes à l’autocuiseur pour qu’ils restent croquants. Laver les tomates et les couper en dés. Faire blanchir les lardons 2 minutes à l’eau bouillante. Les égoutter et les faire revenir 5 minutes à la poêle avec un peu d’huile. Réserver. Dans un saladier, mélanger le vinaigre balsamique, l’huile, le sel et le poivre. Verser les haricots, les lardons, les tomates. Mélanger.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 500 g d’haricots verts, 4 tomates grappe, 150 g de lardons, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1 cuillère à soupe pour la cuisson des lardons, sel, poivre

Salade de chou-fleur et ses petits légumes :

Laver les légumes. Eplucher les carottes, les couper en bâtonnets, et les mettre dans un saladier avec les petits bouquets de chou-fleur, les tomates cerise, la mâche et le persil.
Préparer la vinaigrette, assaisonner et servir la salade.

Préparation : 5 minutes

Cuisson :

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 12 petits bouquets de chou-fleur crus
2 carottes
des tomates cerises
de la mâche
du persil plat
vinaigre balsamique
huile
sel, poivre

Salade de mâche et de poulet au curry :

Vingt minutes avant le repas, préparez les blancs de poulet qui seront servis tièdes. Partagez les blancs en deux. Coupez-les en lanières épaisses de 1 cm. Chauffez 1 cuil. à s. d’huile dans une poêle. Saisissez-y les blancs en les remuant sans cesse. Salez-les, poivrez-les. Ajoutez le curry (sauf une pincée pour la salade de mâche), le jus du citron pressé, la crème et les noix de cajou concassées. Remuez bien jusqu’à ce que la crème soit complètement évaporée. Réservez. Lavez la mâche. Essorez-la bien. Mettez une pincée de sel, une pincée de poivre dans un saladier et une pincée de curry. Ajoutez la 1/2 gousse d’ail pelée et hachée, le vinaigre, la sauce soja, l’huile restante. Émulsionnez. Ajoutez la mâche, mélangez. Dressez-la aussitôt sur quatre assiettes. Mettez les blancs de poulet au centre. Servez. Vous pouvez ajouter des petites tomates cerises et des pluches de cerfeuil. Cette recette peut aussi être réalisée avec des grosses crevettes ou du porc.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 à 15 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 350 g de blancs de poulet, 125 g de mâche, 1 citron, 1/2 gousse d’ail, 4 cuillère. à soupe. d’huile d’olive, 2 cuillère. à soupe. de crème fraîche, 3 cuillère. à café. de curry en poudre, 2 cuillère. à soupe. de noix de cajou grillées,1 cuillère. à soupe. de vinaigre balsamique, 1 cuillère. à soupe. de sauce soja, sel, poivre

Salade de tomates et Mozzarella :

Laver et essuyer les tomates. Les couper en rondelles fines. Couper la mozzarella en rondelles. Disposer dans un plat en alternant tomate et mozzarella. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer au moulin généreusement. Saupoudrer de basilic ciselé. Servir aussitôt.
Préparation :

Cuisson : pas de cuisson

Ingrédients :
Pour personnes personnes
• 5 tomates,

Salade fraîcheur aux fraises :

Couper les filets de volaille en dés et les faire dorer dans une poêle.
Laver les fruits et légumes. Couper les pommes et les tomates en dés. Passer sous un filet d’eau froide les fraises puis les équeuter et les découper.
Dans un saladier, mélanger le tout avec la salade verte et arroser du jus d’orange.

Préparation : 15 min

Cuisson :

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1 salade verte
2 pommes
3 tomates
400 g de fraises
3 oranges pressées
3 filets de volaille

Salade pêches crevettes :

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, puis y plonger les pêches pendant 1 à 2 minutes. Sortir les fruits et les laisser refroidir. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes. Couper les tomates cerise en deux. Laver les feuilles de salade et les couper en chiffonnade. Une fois les pêches refroidies, retirer la peau et le noyau puis les découper en petits dés. Mélanger dans un saladier les pêches avec les crevettes, les tomates et la salade. Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant yaourt, jus de citron, sel, poivre et ciboulette.
Répartir sur des assiettes individuelles. Arroser avec la sauce juste avant de servir.

Préparation : 10 min

Cuisson : 2 min

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 4 pêches
250 de petites crevettes roses décortiquées
8 tomates cerise
8 feuilles de salade verte
200 g de yaourt
2 c à soupe de jus de citron
sel, poivre, ciboulette

Taboulé au méli-mélo de fruits rouges :

Mettez le boulghour dans un grand saladier. Mouillez d’eau à niveau (environ 50 cl). Laissez gonfler pendant 30 min en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps l’eau a été absorbée. Arrosez de jus des 2 citrons. Partagez les tomates en deux, épépinez-les. Coupez-les en dés. Lavez, essuyez, hachez la menthe, le persil et la coriandre. Ajoutez l’huile d’olive, du sel, du poivre. Réservez 2 h 00 au frais. Au moment de servir, lavez très rapidement les fruits rouges. Égrappez les groseilles. Ajoutez ces fruits au taboulé. Remuez avec précaution pour ne pas blesser les fruits. Servez aussitôt. Des fruits trop mûrs noirciraient la semoule. À défaut de blé concassé, utilisez du couscous moyen.
Préparation : 20 minutes

Cuisson : Pas de cuisson

Ingrédients :
Pour 4/6 personnes
• 200 g de blé concassé (boulghour), 350 g de fruits rouges mélangés : groseilles, myrtilles, fraises des bois, cassis, 1 grappe de petites tomates branches (6 petits fruits), 2 citrons, 1 bouquet de menthe fraîche, 1 bouquet de persil, 3 brins de coriandre fraîche (facultatif), 3 cuillère. à soupe d’huile d’olive très fruitée, sel, poivre

Tagine d’agneau aux abricots :

Préchauffez le four à 150° C (th 5). Chauffez l’huile dans une cocotte. Faites-y rissoler les morceaux d’épaule 5 min Égouttez-les. Remplacez-les par le collier et les oignons pelés et hachés. Laissez dorer doucement 10 min Remettez l’épaule dans la cocotte avec l’ail pelé et pressé. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomate, 25 cl d’eau, et toutes les épices. Couvrez, glissez au four 1 h 30. Lavez, essuyez et partagez les abricots en deux. Dénoyautez-les. Cuisez-les doucement 15 min dans une poêle avec le beurre. Retournez-les une ou deux fois. Saupoudrez-les de sucre glace. Laissez caraméliser. Réservez. Quand l’agneau est cuit, dégraissez-le. Installez la viande dans le plat du tagine avec son jus. Posez les abricots dessus. Remettez au four pour 30 min Montez le four à 240° C (th 8) 10 min avant la fin de la cuisson. Servez avec du couscous. Le tagine d’origine marocaine est un ustensile de cuisson en terre composé d’un plat et d’un chapeau conique. À défaut, mettez la viande dans un moule recouvert de papier d’aluminium piqué de quelques trous.
Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 h 15

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 800 g d’épaule d’agneau, 500 g de collier, 6 abricots, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à c de concentré de tomates, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de safran, de cumin, de muscade, 1 piment de Cayenne, 1 cuil. à c de gingembre frais râpé (ou en poudre), 2 cuil. à s de sucre glace, 2 cuil. à s d’huile, 20 g de beurre, sel, poivre

Tarte à l'oignon :

Préchauffer le four à 180° (th 6). Etaler la pâte brisée sur un moule à tarte. La piquer à l’aide d’une fourchette. Tapisser le fond de moutarde. Eplucher les oignons, les couper en lamelles. Les disposer sur la pâte. Laver puis couper les tomates en rondelles et les répartir dessus.
Ajouter le gruyère râpé et mettre au four pendant 30 min.

Conseil : pour éplucher les oignons en limitant les larmes, pelez les bulbes sous l’eau du robinet ou dans une bassine d’eau.

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 1 pâte brisée
5 gros oignons
2 à 3 tomates
100 g de gruyère râpé
Moutarde

Préchauffez le four, thermostat 7 (210° C). Tapissez un moule à tarte avec la pâte et piquez le fond avec une fourchette. Badigeonnez généreusement la pâte avec de la moutarde et recouvrez-la avec des rondelles de tomates, assez épaisses, se chevauchant. Laissez cuire 25 min. Variante : des lamelles de cantalou ou de comté peuvent être intercalées entre moutarde et tomates. Une pâte feuilletée peut remplacer la pâte brisée, étalée en un carré de 3 cm d’épaisseur, cette tarte deviendra alors croustade.
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• pâte brisée (125 g de beurre, 250 g de farine, 1 jaune d’œuf, un peu de lait, une pincée de sel), 4-5 tomates, moutarde en grain

Tarte aux tomates :

Faire préchauffer le four. Garnir le moule à tarte avec la pâte. La badigeonner de moutarde, avec un pinceau, si vous en avez un, sinon avec une cuillère. Disposer les tomates coupées en rondelles sur la pâte, décorer avec la fêta coupée en lamelles pas trop fines. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer. Mettre au four. Thermostat : 6/7 (180/210°C).
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
Pour 2/3 personnes
• une pâte brisée toute faite, 6 tomates rondes mûres mais bien fermes, un morceau de fêta (environ 60 g), de la moutarde, huile d'olive, sel, poivre

Terrine froide de courgette à la brousse :

Coupez 2 courgettes en lamelles fines et taillez les autres en petits dés que vous faites dorer à l’huile d’olive 8 min environ. Salez, poivrez, parsemez de menthe ciselée. Chauffez la crème liquide et faites-y fondre les feuilles de gélatine (ramollies à l’eau froide et essorées). Ajoutez à la crème : la brousse égouttée, les dés de courgettes puis les anchois et les olives noires hachés. Tapissez le fond et les parois d’une petite terrine (badigeonnée d’huile) des lamelles de courgettes préalablement blanchies 5 min à l’eau bouillante salée. Versez-y la préparation. Tassez un peu. Réservez 4 h. au frais. Servez la terrine démoulée avec un hachis de tomates fraîches à la menthe et au basilic. Il est possible de remplacer la gélatine par 3 jaunes d’œufs durs écrasés à la fourchette. Ils feront tenir la préparation (tout en modifiant légèrement le goût).
Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :
Pour 4/6 personnes
• 4 courgettes de 200 g chacune, 15 olives noires, 4 feuilles de menthe, 400 g de brousse, 5 cl de crème liquide, 6 filets d’anchois égouttés, feuilles de gélatine, 2 cuillère. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Tian de légumes du soleil :

Mettez le four à préchauffer (th.7-210° C). Coupez les tomates, les courgettes et les aubergines en rondelles épaisses. Faites légèrement fondre les oignons émincés dans une poêle. Frottez, avec une gousse d’ail, un grand plat en terre cuite et remplissez son fond d’oignons cuits. Disposez verticalement, dans toute la largeur du plat, les rondelles de légumes en intercalant courgettes, tomates et aubergines. Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive mêlé d’ail haché et de thym. Faites cuire 45 min. En Provence, le tian désigne le plat en terre cuite destiné à passer au four. On parle ainsi de tian d’épinards, de potiron…suivant le gratin choisi.
Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 1 kg de tomates, 1 kg de courgettes, 1 kg d’aubergines, bouquets de thym et de romarin, 2 oignons, gousses d’ail et huile d’olive à volonté

Tomates farcies :

Couper le chapeau des tomates. Les réserver. A l'aide d'une cuillère, retirer la pulpe des tomates, en garder un tiers. Saler l'intérieur des tomates et les retourner sur du papier absorbant. Faire tremper le pain dans le lait. Peler et émincer l'ail et l'oignon. Dans une poêle faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir l'ail, l'oignon et la chair à saucisse pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la viande de bœuf préalablement hachée et le pain de mie essoré. Incorporer l'œuf et le persil haché. Bien mélanger le tout. Farcir les tomates de cette préparation, remettre les chapeaux. Déposer les tomates farcies dans un plat à gratin, les arroser du reste d'huile d'olive, ajouter au fond du plat la pulpe de tomate réservée. Glisser au four pour 35 minutes. Servir bien chaud avec du riz créole.
Préparation : 40 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 8 grosses tomates, 400 g de restes de bœuf cuit (pot-au-feu), 150 g de chair à saucisse, 3 gousses d'ail, 1 oignon, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 tranches de pain de mie, 1 verre de lait, 1 œuf, 4 brins de persil, sel, poivre